top of page

Ausrüstung zum hygienischen und ordentlichen Zerwirken des Wildbret

  • Wildwanne aus Kunststoff

  • ​Kunststoffkisten

  • Sägen: Aufbrechsäge, Knochensäge, Aufbrech- und Zerwirkzange

  • Messer: verschiedene Größen

  • Meserschärfer​

  • Schneidbrett​

  • Haken​

  • Schürze PVC

  • Weiße Stiefel

  • Mundschutz​

  • Einmalhandschuhe​

  • Schnittschutzhandschuhe​

  • Proberöhrchen​

  • Plastikbeutel​

  • Thermometer​

  • Desinfektionsmittel​

​

Räumliche Anforderungen

  • ​Handwaschbecken

  • Reinigungsschlauch​

  • ggf. Schreibpult

  • Waage​

  • Aufzug​

Wildverwertung

Ausstattung zum Zerwirken

Ausrüstung zum hygienischen und ordentlichen Zerwirken des Wildbret

  • Wildwanne aus Kunststoff

  • ​Kunststoffkisten

  • Sägen: Aufbrechsäge, Knochensäge, Aufbrech- und Zerwirkzange

  • Messer: verschiedene Größen

  • Meserschärfer​

  • Schneidbrett​

  • Haken​

  • Schürze PVC

  • Weiße Stiefel

  • Mundschutz​

  • Einmalhandschuhe​

  • Schnittschutzhandschuhe​

  • Proberöhrchen​

  • Plastikbeutel​

  • Thermometer​

  • Desinfektionsmittel​

​

Räumliche Anforderungen

  • ​Handwaschbecken

  • Reinigungsschlauch​

  • ggf. Schreibpult

  • Waage​

  • Aufzug​

Aufbrechen vor Ort

Bei der Einzeljagd oder auch bei der Gesellschaftsjagd wird häufig direkt vor Ort aufgebrochen, nicht zu Letzt aus Gewichtsgründen, wenn man noch eine lange Strecke das erlegte zu tragen hat. Dann auch nicht immer hängend. Am einfachsten ist es trotzdem den Wildkörper in eine hängende Position zu bringen. Wichtig dabei ist darauf zu achten, dass Wildbret nicht zu verunreinigen. Liegen keine zu erkennenden bedenklichen Merkmale vor, kann der Aufbruch auch direkt im Wald verbleiben.

​

Anforderungen an das Versorgen im Revier gemäß VO 852/2004/EG Anhang 1 und LMHV Anlage 1

​​

  • Das Wild ist soweit wie möglich vor Kontaminationen durch Verunreinigungen zu schützen.

  • Hygienische Herstellungs-, Transport- und Lagerungsbedingungen sind sicherzustellen.

  • Im Umgang mit und bei der Reinigung von Wild (Lebensmittel) ist sauberes Wasser zu verwenden.


Ausrüstung zum Versorgen von Wildbret im Revier

​​

  • Kanister mit Trinkwasser

  • Einweghandschuhe

  • Jagdmesser mit Aufbrechklinge und Knochensäge

  • Plastikfolie und Gefrierbeutel

Aufbrechen

Um einwandfreies Wildbret zu erhalten ist es wichtig, das erlegte Wild schnell zu versorgen und damit ein mögliches Verhitzen (bzw. eine stickige Reifung) zu verhindern. Die Stickige Reifung bedeutet, dass unter Einwirkung von Enzymen, stürmische chemische Umsetzungen geschehen mit unerwünschten Endprodukten. Buttersäure und Schwefelwasserstoff anstatt Milchsäure. Blutfarbstoff wird abgebaut zu Porphyrinen.

Aussehen:                   kupferrot schillernd

Konsistenz:                 brüchig

Geruch:                       scharf stechend


Das ganze ist Irreversibel!


Wärmestau im Tierkörper führt zum Verhitzen und ist abhängig von:

​

  • Körperverfassung und Körpertemperatur; Schwere und feiste Stücke verhitzen leichter als leichte und magere. Gestresste und gehetzte Stücke mit einer Körpertemperatur von 40 °C verhitzen leichter als Stücke mit Normaltemperatur von 37-38°C.

  • Lage und Größe des Ausschusses; Ein gewisser Auskühleffekt ist dann gegeben, wenn Außentemperatur nicht so hoch, der Ausschuss groß und das Stück nicht auf dem Ausschuss liegt.

  • Außentemperatur; Verhitzen wird in erster Linie durch die Körperinnentemperatur und nicht so sehr durch die Außentemperatur verursacht.

  • Jahreszeit; Winterhaar isoliert besser als Sommerhaar, ebenso Winterfeist (wesentlich geringerer Wärmeaustausch)


Zeitpunkt des Versorgens ist wichtig, die kritische Zeit ist ca. 2 Std. und ein spätes Versorgen macht ein Verhitzen wahrscheinlicher. Schon nach 90 Minuten kann das geschehen, wenn  das Stück schwer ist (Hohes Wärmepotential), die Körpertemperatur hoch oder die die Sonneneinstrahlung stark ist (Aufheizeffekt).

Je nach Tierart, Jahreszeit und Jagdart kommen noch weitere Besonderheit hinzu,

  • die Pansengärung insbesondere bei Rot- und Damwild verursacht einen Körpertemperaturanstieg =>Verhitzen. Isolierendes Winterhaar u. isolierende Feistschicht, besonders bei Muffel- und Gamswild ausgeprägt, verhindern die Auskühlung. Wintergams verhitzt schneller als die Sommergams, 

  • Schwarzwild und Rotwild in der Suhle kühlen schlecht aus, da der Schlamm isoliert und

  • Schwarzwild im Mais kühlt schlecht aus, da die Maisblätter wie eine Wärmemarkise wirken und der gärende Mais im Sauenmagen zusätzlich zum Temperaturanstieg führt.

Abbildung

Aufbrechen

Aufbrechen im Hängen mit dem Haupt nach unten sollte die Methode der Wahl sein!

​

  • So bald wie möglich aufbrechen oder ausweiden

  • Ort des Aufbrechens und Ausweidens

  • Optimale Lichtverhältnisse

  • Aufbrechen im Hängen mit dem Haupt nach unten

  • (Aufbrechen in gefliesten Räumen)

  • In jedem Fall Verunreinigungen vermeiden

  • Ein- und Ausschussbereich sowie verunreinigte Teile großzügig herausschärfen

  • Anschärfen der Brandadern (V. iliaca externa)

  • Entfernen der äußeren Geschlechtsorgane

  • Brunftfleck, Brunftfeige (Gamswild), Inguinaldrüsen des Wildkaninchens und die haarlosen Hauttaschen des Feldhasen an der Innenseite der Hinterläufe sind zu entfernen

  • Organe anschauen, durchtasten und ggf. anschärfen 

  • Ausspülen bzw. Auswaschen mit Trinkwasser immer nur am hängenden Tier mit dem Haupt nach unten

  • Hasen, Kaninchen und Federwild ebenfalls so bald wie möglich ausweiden

Bergen, Transport und Kühlung

Lagerung des aufgebrochenen Tierkörpers bis zum Abtransport:

  • Luftig, kühl und schattig

  • Leichtes Wild mit Fixation am Haupt an Bäumen hochhängen

  • Verblenden mit Fliegennetz

  • Umlüften von schweren Wildtierkörpern durch Querlagerung auf starken Hölzern, Aufschärfen der Vorderblätter

  • Erlegtes Großwild ist unmittelbar nach dem Aufbrechen u. Ausweiden so aufbewahren, dass es gründlich auskühlen und in den Körperhöhlen abtrocknen kann

  • Kleinwild ist unmittelbar nach dem Erlegen so aufzubewahren, dass es gründlich auskühlen kann

  • Enthäuten und Zerlegen am Erlegungsort nur dann zulässig, wenn der Transport sonst nicht möglich ist


Unverzüglicher Transport zur Sammelstelle, Wildkammer, Betriebe:

  • In der Decke

  • Unterlassen von Übereinanderstapeln (Wärmestau)

  • Saubere Transportfahrzeuge. ggf. Planen, Wanne usw.

  • hängend

  • Transport in einem Schweißsack nur für kurze Zeit wegen der Gefahr des Verhitzens


Großwild höchstens +7°C, Kleinwild höchstens + 4°C

bottom of page